Заварки в производстве хлеба
Виды заварок, дозировки и параметры приготовления: температура, соотношение сырья и воды, время и доля муки в рецептуре.
Заварка – это один из важных хлебопекарных полуфабрикатов, который представляет собой водно-мучную смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В заварке накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.
Заварка применяется
- в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью и с пониженной сахарообразующей способностью и высоким числом падения;
- как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов;
- для улучшения органолептических характеристики хлеба (вкуса, продления свежести).
Дозировка заварки на замес теста
Чтобы избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 10-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 5-10% для хлебов из пшеничной муки.
В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% муки для заваривания.
Основные виды заварок
Простые неосахаренные заварки - быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию. Такие заварки применяются для замеса теста или опары в качестве улучшителя. Хорошо себя ведут при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью.
Простые осахаренные заварки можно разделить еще на два вида.
- самосахаренные заварки. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.
- осахаренные заварки. В заварку добавляют ферментные препараты или неферментированный белый солод (1-5% к массе муки). Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов и осахаривание заварки происходит быстрее и полнее.
Сброженная и заквашенная заварки - это охлажденные заварки, прошедшие стадию брожения под воздействием дрожжей или молочнокислых бактерий в течение 2 - 3 часов.
Основные виды и параметры заварок
| Наименование заварки и состав сырья | Т воды для заваривания, или питания °С | Т заварки, °С | Соотношение (мука, солод) : вода | Время заваривания, час | Муки в заварке от общей муки в рецептуре, % |
|---|---|---|---|---|---|
| Простая неосахаренная (мука пшеничная) | ≥ 96 | 63 - 65 | 1 : 2, | Сразу охлаждают и используют | 5-10 |
| Простая самоосахаренная (мука ржаная,) | ≥ 96 | 60 - 65 | 1 : 2,5, 1 : 3 | Сеяная – 2 Обдирная - 1-1,5 | 10-20 |
| Простая осахаренная (мука ржаная, пшеничная, солод белый 1,5-5% к массе муки в заварке, ферменты) | ≥ 96 | 60 - 65 | 1 : 2,5, 1 : 3 | 40-60мин | 10-20 |
| Солодовая заварка (солод ржаной красный) | ≥ 96 | 63-65 | 1:1,5 | 1,5-2 | 2-7 |
| Заварка из солода ржаного красного и муки ржаной | ≥ 96 | 63-65 | 1:2 | 1,5-2 | Солода – 5, муки ржаной – 5-15 |
Заварку можно использовать на любых стадиях производства
- добавить сразу на замес теста;
- добавить в опару, выбродить вместе с опарой, а затем замесить тесто;
- сбродить закваской, затем замесить тесто.