Технологические расчёты в хлебопечении
Программа профессионального тренинга: производственные рецептуры, полуфабрикаты, выход хлеба, пищевая и энергетическая ценность.
| № п/п | Содержание освещаемых тем тренинга |
|---|---|
| 1 | Понятие о рецептуре |
| 2 | Подготовка сырья к производству |
| 3 | Полуфабрикаты хлебопекарного производства |
| 3.1 | Опара |
| 3.2 | Заварка |
| 3.3 | Закваска |
| 3.4 | Жидкие дрожжи |
| 3,5 | Использование возвратных отходов |
| 4 | Расчет производственной рецептуры при порционном замесе теста |
| 4.1 | Расчет максимальной загрузки муки на замес теста (по объему дежи) |
| 4.2 | Расчет количества воды в опаре |
| 4.3 | Расчет количества воды на замес теста |
| 4.4 | Влажность теста |
| 4.5 | Расчет массы тестовой заготовки |
| 4.6 | Пересчет рецептуры на заявку в производство |
| 4.7 | Подбор дежи тестомесильной машины на замес теста |
| 5 | Расчет производственной рецептуры при непрерывно-поточном способе производства |
| 5.1 | Определение производственной мощности печи |
| 5.2 | Последовательность минутного расчета сырья |
| 6 | Выход хлеба |
| 6.1 | Расчет выхода хлеба расчетно-аналитическим методом |
| 6.2 | Расчет фактического выхода хлеба |
| 6.3 | Определение выхода хлеба по пробной производственной выпечке |
| 6.4 | Упек |
| 6.5 | Усушка |
| 7 | Расчет массовой доли жира и сахара в хлебобулочных изделиях |
| 8 | Расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий |
| ПРИЛОЖЕНИЯ | |
| 1 | Правила взаимозаменяемости сырья |
| 2 | Расход солевого раствора (в литрах и в килограммах) при разной плотности раствора при Т=20°С |
| 3 | Концентрация сахарозы при разной относительной плотности раствора и температуре 20°С |
| 4 | Определение подъемной силы полуфабрикатов методом «шарика» |
| 5 | Определение влажности полуфабрикатов |
| 6 | Характеристика и технологические параметры основных хлебопекарных полуфабрикатов |
| 7 | Протокол проведения пробной выпечки (бланк) |
| 8 | Протокол проведения пробной выпечки (пример заполнения) |
| 9 | Расчет пищевой и энергетической ценности в 100г изделия на примере хлеба Монастырского |
По прохождении теоретических основ каждой темы тренинга предлагаются контрольные задания для оценки полученных знаний. Контрольные задания для каждого участника тренинга индивидуальные и предложены для самостоятельного исполнения.
По итогам проведения тренинга каждому участнику предоставляется Сертификат об участии в профессиональном тренинге по теме «Основные технологические расчеты в производстве хлеба и хлебобулочных изделий».
Приложения и учебные материалы входят в программу курса. Даты, продолжительность, формат участия и условия обучения уточняйте у специалиста МСП.
Обсудить обучение
Специалисты МСП помогут уточнить условия и подобрать подходящий формат работы.
+7 495 668-12-19 · os@mspeng.ru