Хлеб и закваски

Как закваска влияет на вкус, аромат и структуру хлеба. Пшеничная закваска «Грантум» и примеры готовых изделий.

Хлеб всегда есть на нашем столе. И так приятно, если он ароматный, душистый и вкусный.

А что же помогает вырабатывать хлеб таким и всегда радовать им наших покупателей. Конечно же это хлебопекарные полуфабрикаты, и в первую очередь – закваски.

Заквасок в природе существует великое множество. Одни из них содержат только молочнокислые бактерии, в других уживаются вместе и молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки. Одни ведутся на ржаной муке - другие на пшеничной. Большинство заквасок ведется при средних температурах 25-30°С, но есть и термофильные закваски, температура брожения которых 50-52°С. Одним словом выбора достаточно и поля для фантазий - непочатый край.

Довольно много примеров по выведению спонтанных заквасок из муки и фруктов в домашних условиях. Это как вариант, но я предпочитаю работать с заквасками, выведенными из Чистых Культур и предназначенных специально для хлебопечения.

Одна из них – пшеничная закваска Грантум. Ее можно вести на пшеничной муке как 1-го, 2-го, так и высшего сорта. В зависимости от того, на какой сорт муки у вас составлена рецептура. Можно вести её как густую (57% влажности), так и жидкую (63-65% влажности). Применять закваску Грантум можно как при замесе теста из пшеничной муки, так и при смеси ржаной и пшеничной муки. Меняются только дозировки: чем больше ржаной муки в рецептуре хлеба, тем выше дозировка закваски на замес теста. Однако, к каждой рецептуре хлеба надо подходить индивидуально, ведь подбор параметров приготовления теста – одна из важнейших задач в производстве хлеба.

Что же дает закваска в хлебе

На замес теста уже подается часть сброженной (связанной) муки, что только улучшит качество теста.

С закваской в тесто попадает первоначальная порция кислотности, которая быстрее обеспечит набор конечной кислотности теста, по которой определяется окончание брожения, а, следовательно, и готовность теста.

Наличие закваски в тесте позволяет устранить крошливость мякиша готового хлеба (очень распространенный дефект, с которым можно легко справиться с помощью закваски).

Цвет корочки хлеба (как верхней, так и боковой) приобретает более золотистый цвет и становится очень аппетитным.

Готовый продукт приобретает неповторимый хлебный вкус и аромат.

Закваску Грантум очень удобно вести в ферментаторах (с влажностью 63-65%), она легко консервируется холодом, задавать питание для закваски можно 1 раз в сутки. И самое главное – во много раз уменьшается зависимость качества приготовленной закваски от человеческого фактора. А это немаловажно для производственных предприятий в наше время.

Мы предлагаем своим клиентам в большей степени использовать именно пшеничную закваску Грантум.

Проводим пробные выпечки с применением пшеничной закваски на замес теста.

Корректируем существующие рабочие рецептуры без изменения сырьевой базы на технологию с применением закваски.