Как подобрать объём ферментатора
Пример расчёта суточной потребности в закваске и параметры, которые нужно учесть при выборе ферментатора.
Правильно подобрать объем ферментатора для ведения закваски - задача достаточно важная. Нужно учитывать несколько факторов: и чтобы готовой закваски хватило на замесы теста, и чтобы в процессе брожения закваска не переливалась через края ферментатора, и чтобы оставалась часть закваски для дальнейшего возобновления.
Начинать нужно от производительности вырабатываемой продукции на предприятии за сутки.
Для большей наглядности рассмотрим последовательность действий на примере
Предположим, что пекарня вырабатывает 3000 штук изделий в сутки. Продукция разнообразная, в ассортименте. На закваске хотим делать хлеб пшеничный в количестве 2000 штук в сутки. Вес готового хлеба 0,5кг. Выход хлеба 140%. Дозировку закваски принимаем в количестве 15кг на 100кг муки в рецептуре (при этом мука в закваске входит в 100кг рецептурной муки).
Последовательность расчета такова
Определяем производительность хлеба на закваске в килограммах в сутки:
2000 х 0,5 = 1000 кг/сутки
Определяем расход муки, который потребуется для выработки хлеба на закваске в сутки:
1000 ÷ 1,40 ≈ 714,3 кг муки в сутки (для следующего шага округляем до 715 кг).
Определяем расход закваски для изготовления хлеба в сутки:
715 х 15 : 100 = 107кг закваски/сутки.
В исходном примере рассматривается ферментатор с рабочим объёмом 110 л. Прежде чем выбрать модель, потребность 107 кг закваски необходимо перевести в литры по фактической плотности.
Для рассмотренной в примере модели указан геометрический объём 220 л при рабочем объёме 110 л. Соотношение объёмов зависит от конструкции: его необходимо сверить с паспортом выбранного оборудования. Также учитывают расширение закваски при брожении и остаток для возобновления.
В любом случае при подборе ферментатора все нюансы и вопросы предварительно оговаривать и выяснять.
Обсудить технологическую задачу
Специалисты МСП помогут уточнить условия и подобрать подходящий формат работы.
+7 495 668-12-19 · os@mspeng.ru