Ведение закваски на производстве
Как согласовать питание, брожение, охлаждение и отбор закваски с рабочими сменами хлебопекарного предприятия.
Основные моменты ведения закваски в условиях производства.
Выбор технологии ведения будет зависеть от условий каждого конкретного предприятия, режима работы и утвержденных параметров хлебобулочных изделий, для приготовления которых и будет использоваться закваска.
Итак, предположим, что на закваске будут вырабатывать хлеб пшеничный 1с. Вырабатывается он только в ночную смену. Замес теста начинается в 19 часов. Общее время замеса хлеба по заявке 6 часов. Закваску хотим вести в ферментаторе. Работа ночной смены с 19-00 до 7-00 часов.
Имея такие исходные данные, рассуждаем…
Готовая закваска нужна на замесы теста к 19 часам, значит организовать брожение нужно в дневную смену.
6 часов отбора закваски на замес теста – время достаточно длительное, значит, нужно закваску законсервировать холодом, чтобы остановить быстрое кислотонакопление.
Помним, что длительное холодное брожение хлебопекарных полуфабрикатов, в т.ч. и закваски, дает много положительных моментов в формировании качества готового хлеба. Учитывая, что в дневное время закваска не используется, можно организовать длительное её брожение.
Опираясь на наши рассуждения, предлагаем следующий режим ведения закваски в ферментаторе.
Заправку ферментатора (подачу муки и воды для возобновления остатка закваски) производить в 6-00 часов. К этому времени все замесы теста закончены, тестовод может заправить ферментатор за 10-15мин.
Устанавливаем режим работы ферментатора. Брожение закваски 1-3часа при Т=25-27°С. Это обязательно для того, чтобы микроорганизмы закваски в комфортных для себя условиях смогли «покушать» и «поразмножаться». Далее задаем параметры созревания закваски: 10-12 часов при Т=10-14°С.
Для принятых исходных данных к 19-00 часам закваска будет готова к отбору на замес теста и в течение 6 часов практически не поменяет достигнутых характеристик.
Рассмотренный случай – это всего лишь пример. Для каждого предприятия параметры нужно подбирать и отрабатывать индивидуально, учитывая все имеющиеся условия производства.
Указанные дозировки и режимы относятся к приведённым примерам. Для своей рецептуры и условий производства их подбирают индивидуально и проверяют на пробных выпечках.
Обсудить технологическую задачу
Специалисты МСП помогут уточнить условия и подобрать подходящий формат работы.
+7 495 668-12-19 · os@mspeng.ru