Дозировки закваски «Грантум»
Ориентировочные дозировки пшеничной закваски для хлеба, батонов, сдобных и слоёных изделий с учётом рецептуры.
Особое внимание нужно обратить на дозировку пшеничной закваски Грантум на замес теста.
На наш взгляд, закваска Грантум - Универсальная.
Её можно применять на замес теста хлебобулочного изделия из любой группы. Самое главное – определить, на какие параметры теста мы хотим выйти и что в результате хотим получить.
Итак, рабочие параметры жидкой пшеничной закваски Грантум:
- кислотность 8-11 градусов,
- влажность 63-65%,
- подъемная сила не более 35мин.
Исходя из этого, зная параметры готового теста для определенного вида хлебобулочного изделия, и подбираются дозировки закваски.
Ориентировочные дозировки закваски Грантум на замес теста
(из моего практического опыта).
| Группа хлебобулочных изделий | Дозировка закваски Грантум на 100кг муки, кг | Количество муки в закваске, кг | Примечание |
|---|---|---|---|
| Хлеб из пшеничной муки | 12 - 20 | 5,0 - 8,5 | В зависимости от сорта пшеничной муки |
| Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки | 20 - 50 | — | В зависимости от количества ржаной муки в рецептуре |
| Батоны и булочные изделия | 8 - 12 | 3,5 – 5,0 | В зависимости от количества сахара и жира в рецептуре |
| Сдобные изделия | 4,5-5,5 | 2,0 - 2,5 | — |
| Слоеные изделия (дрожжевые) | 4,5 – 5,5 | 2,0 – 2,5 | — |
Несомненно, к каждой конкретной рецептуре нужно подбирать дозировки закваски индивидуально и отрабатывать их на пробных выпечках. Но главное - есть от чего оттолкнуться.
Положительные моменты, которые надо учитывать при использовании закваски на замес теста
Закваска из ферментатора подается на замес теста с температурой 10-14°С. Это очень удобно и для использования полуфабриката без обновления в течение 10-12 часов, и для замеса теста, и для качества готового хлеба.
При длительном холодном брожении закваски в ней накапливаются в большом количестве вкусо-ароматические вещества, которые формируют вкусо-ароматические характеристики хлеба, участвуют в формировании вкуса и цвета корочки при выпечке, что более ярко окрашивает корочку. И даже без наличия сахара в рецептуре внешний вид хлеба имеет очень привлекательный внешний вид.
В летнее время года холодная закваска позволяет сохранять температуру теста в оптимальных значениях.
Указанные дозировки и режимы относятся к приведённым примерам. Для своей рецептуры и условий производства их подбирают индивидуально и проверяют на пробных выпечках.
Обсудить технологическую задачу
Специалисты МСП помогут уточнить условия и подобрать подходящий формат работы.
+7 495 668-12-19 · os@mspeng.ru