Хлеб на закваске и дрожжи
Почему хлеб без добавления промышленных дрожжей может содержать дрожжевую микрофлору закваски.
Одним из самых распространенных запросов в производство от маркетологов является выработка бездрожжевого хлеба.
Красивая формулировка «бездрожжевой хлеб» - один из самых удачных «маркетинговых ходов» в нашей стране.
Постараемся развенчать этот миф.
Хлеб в традиционном понимании – это выпеченный продукт с хорошим объемом и разрыхленным пористым мякишем. А что может разрыхлить мякиш и поднять тесто?
Существует 3 способа разрыхления:
- Механический (применяется для замеса бисквитного теста),
- Химический (газом, который образуется при разложении химических разрыхлителей, в первую очередь соды),
- Биологический (дрожжами, которые в процессе брожения образуют углекислый газ, который в свою очередь разрыхляет тесто).
При повышении температуры газ расширяется, пузырьки увеличиваются в объеме, в результате формируется структура мякиша и увеличивается объем хлеба. Это физика и ее никто не отменял.
В хлебопечении применяют разные способы разрыхления. Во многих видах хлеба на закваске работают дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Есть и закваски, в которых преобладают молочнокислые бактерии, например КМКЗ: они служат для кислотонакопления и сами по себе не заменяют разрыхление теста.
Вот и получается, что за формирование объема и пористости в хлебе отвечают ДРОЖЖИ. Одним из важных показателей закваски для выпечки «бездрожжевого хлеба» является подъемная сила. Обеспечивают подъемную силу закваски дрожжевые клетки, которые в ней живут. Не обязательно прессованные, промышленного производства, другие, заквасочные, но всё равно ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕТКИ.
Поэтому для хлеба на закваске точнее различать отсутствие добавленных промышленных дрожжей и отсутствие дрожжевой микрофлоры.
Хлеб без дрожжей возможен при других способах разрыхления. Однако отсутствие добавленных промышленных дрожжей не означает отсутствия дрожжевой микрофлоры в хлебопекарной закваске.
Обсудить технологическую задачу
Специалисты МСП помогут уточнить условия и подобрать подходящий формат работы.
+7 495 668-12-19 · os@mspeng.ru