Консервация закваски холодом
Ориентировочные режимы холодного хранения закваски при плановых и внеплановых остановках производства.
Периодически на производстве возникают ситуации, когда внезапно снимают часть заявки. А закваску при этом нарастили до плановых объемов. Что же делать в таких ситуациях и как избежать утилизации лишней закваски.
В Сборнике технологических инструкций есть описание нескольких вариантов консервации заквасок. Коснемся самого доступного и результативного, а именно - консервации холодом.
Снижение температуры закваски замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, которые в ней живут и развиваются. А, значит, и снижается кислотонакопление самой закваски.
Важно, на какое время мы хотим законсервировать закваску. В таблице представлены ориентировочные температуры и сроки консервации закваски холодом.
| Температура закваски | Срок консервации закваски |
|---|---|
| 11-13°С | 24 часа |
| 9-11°С | 48 часов |
| 7-8°С | 72 часа (3 суток) |
| 4-5°С | 120 часов (5 суток) |
При температуре 5°С и ниже дрожжевые клетки, и молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность, простыми словами «впадают в состояние спячки». Соответственно, кислотонакопление практически прекращается и закваска мало изменяет свои параметры.
Случай из практики – снизив температуру пшеничной закваски (в количестве 1800 кг) в ферментаторе до 6-7°С и выдержав ее при таких значениях 3 суток, кислотность повысилась всего на 1 градус (с 7 до 8°Н). И готовая продукция, выработанная из этой закваски, соответствовала установленным стандартам качества.
К слову, ферментаторы прекрасно справляются с задачей консервирования закваски холодом. И это дополнительный плюс в пользу приобретения ферментатора для нужд производства.
Консервация закваски холодом актуальна на Новогодние праздники и при других плановых и внеплановых остановках производства.
Указанные дозировки и режимы относятся к приведённым примерам. Для своей рецептуры и условий производства их подбирают индивидуально и проверяют на пробных выпечках.
Обсудить технологическую задачу
Специалисты МСП помогут уточнить условия и подобрать подходящий формат работы.
+7 495 668-12-19 · os@mspeng.ru